日本三大そばの
出雲そばを食卓で

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つな通編集部


　出雲大社の参拝客でにぎわう島根県出雲市。この地の名物「出雲そば」は、長野の戸隠そば、盛岡のわんこそばと並ぶ、“日本三大そば”のひとつだ。
　「関東方面でよく見かけるそばと違って、色は黒っぽくて太め。だからこそ、そばの味と香りをたっぷり味わっていただけます。食感も独特で、のど越しよりも歯ごたえを楽しんでいただきたいですね」そう話すのは、そば庄たまきの二代目、玉木顯（たまきけん）さん。

　出雲の地で60余年、そば作りに励んできた同社。「出雲そばのおいしさを全国に届けたい」と作ったのが、「出雲の生蕎麦（なまそば）」だ。
　出雲そばのおいしさの秘密は、そばの原料となる、そばの実の挽き方にある。
　「“挽きぐるみ”といって、甘皮からそばの実の芯まで、全てを挽いてそば粉にします。甘皮の色が出るので、見た目は黒っぽくなりますが、そばの香りや優しい甘味がたっぷり味わえます。うちでは、香りや食感をより豊かにするために、自社で挽いたこだわりのそば粉を使っています」（玉木さん）

　食べ方も一風変わっていて、「割子（わりご）」と呼ばれる丸型の器にそばを盛り、薬味をのせて、つゆを直接かけて味わうのが出雲流。茹で時間は約４分。茹であがった後は氷水でしめると、食感がしゃきっとしておいしい。割子は３段で１人前なので、１段ごとに薬味を変えるのがおすすめ。玉木さんの家では、きざみ海苔やねぎ、山芋、大根おろしなど、薬味づくしで味わっているそうだ。

　温麺で味わうなら、そばを茹でた後、冷水でしめずに丼へ。そこにそば湯とつゆをお好みで加えれば「釜揚げそば」の完成。とろみのついたそば湯がそばに絡んで、これまた絶品！ぜひお試しあれ。