“現代の名工”が生んだ
まぼろしの味噌

　“畑の肉”大豆から作られる味噌が今、健康面から見直されている。良質のたんぱく質が豊富で、ビタミン・ミネラルも多いとあって「一杯の味噌汁」を毎日の健康習慣にする人も多い。
　一方、味へのこだわりから評判になっている産地直送の味噌も人気だ。熊本の老舗、山内本店梅屋の「まぼろしの味噌」がその一つ。阿蘇の伏流水を使って現代の名工が仕込んだ味噌は「絶品」と評価が高い。しかも塩分は控えめなので健康的でもある。
　雄大な阿蘇を望み、水に恵まれた菊陽町にある同社を訪ね、現代の名工に話を聞いてみた。
　九州の味噌といえば少し甘いイメージがある。だがこの味噌がもっている味は、甘味というより「旨味」。また、穏やかな口当たりのなかにも大豆の風味が豊かに生きていて、調味料ではなく、一つの食材のような存在感がある。こんな味噌があるとは…。「良い味噌は、色がいい」といわれる。「まぼろしの味噌」は、色つやも大変美しい。

　㈱山内本店 梅屋は、年に一度の全国味噌品評会で最優秀賞に輝くなど、これまでに38もの賞を受賞。その実績から多くの人々が同商品を買い求め、シリーズでの販売累計は、すでに300万個を突破（平成28年10月時点）。

　この味噌を作り上げたのは、「現代の名工」として平成７年に労働大臣（当時）から表彰を受けた、同社の永田富浩さん。50年以上に及ぶ味噌作りの経験と勘、鋭い眼力と舌で、「まぼろしの味噌」の食べごろを見極めてきた。平成8年には、農林水産大臣より「フードマイスター」を受賞、さらには11年に黄綬褒章を受章。「自分の作ったものをおいしいと手前味噌に褒めるのではなく、皆さんに評価してもらえる本当においしい味噌を作りたかった」そんな強い思いをもって味噌作りに励んできた。
　主原料の大豆をはじめ、大麦や米もすべて厳選された九州産。仕込みに使う水は、質の良い阿蘇山の伏流水。永田さんはまず、厳選された素材にこだわる。
　「九州の味噌は麦麹を使います。麦は米と比べて、でんぷん質が早く糖分に変化するのが特徴で、たんぱく質や旨味成分も多い。しかも米味噌が10の大豆に7の米を使うのに対し、麦味噌は10の大豆に20の大麦。米の約3倍の麦を使うのですから、甘いと感じられるのでしょう」
　麦味噌は、熟成期間が短く色の薄いものでも旨味が強い。「まぼろしの味噌」はそんな麦味噌のなかでも、じっくり長い時間をかけて熟成させているので、深い味わいに仕上がる。

　「室（むろ）の温度調整は現在、コンピューターで制御していますが、その日の天候、気温、湿度または麹の具合などを見ながらこまめに設定を変えます。どんな条件でも良い味噌を作り続けるには、ひたむきさが一番大切なんです」
　味覚にうるさい料理人たちにも認められ、各地の名店でも使われている同商品。実は自慢の味噌が2種類ある。
　「まぼろしの味噌熟成麦」は、麦の旨味が濃厚な田舎風麦味噌。熊本のふるさとの味である。「まぼろしの味噌米麦あわせ」は、あっさりとした米味噌と、コクのある麦味噌が見事に融合した絶妙な旨味を味わえる。どちらも塩分は10.5％と、控えめなのもうれしい。
　「2種とも、いろいろな料理にお使いいただけますが、まずは味噌汁で香りを楽しんでください。味噌にはグルタミン酸が含まれていますし、イリコやかつおのだしはイノシン酸が多い。二つの旨味成分が一つになって、本当においしい味噌汁ができますよ」
　「まぼろしの味噌」で、いつもの味噌汁をとびきりの“ごちそう”に仕立ててはいかがだろうか。
※保存料・化学調味料 無添加


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つな通編集部