日本三大そばの
出雲そばを食卓で

出雲の生蕎麦(なまそば)

出雲そば庄 たまき[有限会社玉木製麺]

自家製粉でそばの風味を豊かに

 出雲大社の参拝客でにぎわう島根県出雲市。この地の名物「出雲そば」は、長野の戸隠そば、盛岡のわんこそばと並ぶ、“日本三大そば”のひとつだ。
 「関東方面でよく見かけるそばと違って、色は黒っぽくて太め。だからこそ、そばの味と香りをたっぷり味わっていただけます。食感も独特で、のど越しよりも歯ごたえを楽しんでいただきたいですね」そう話すのは、そば庄たまきの二代目、玉木顯(たまきけん)さん。

海苔、ねぎ、山芋…薬味づくしで

 出雲の地で60余年、そば作りに励んできた同社。「出雲そばのおいしさを全国に届けたい」と作ったのが、「出雲の生蕎麦(なまそば)」だ。
 出雲そばのおいしさの秘密は、そばの原料となる、そばの実の挽き方にある。
 「“挽きぐるみ”といって、甘皮からそばの実の芯まで、全てを挽いてそば粉にします。甘皮の色が出るので、見た目は黒っぽくなりますが、そばの香りや優しい甘味がたっぷり味わえます。うちでは、香りや食感をより豊かにするために、自社で挽いたこだわりのそば粉を使っています」(玉木さん)

出雲そばの食べ方も一緒にお届け
好みの薬味をのせたあと、
つゆを直接かけて召し上がれ

 食べ方も一風変わっていて、「割子(わりご)」と呼ばれる丸型の器にそばを盛り、薬味をのせて、つゆを直接かけて味わうのが出雲流。茹で時間は約4分。茹であがった後は氷水でしめると、食感がしゃきっとしておいしい。割子は3段で1人前なので、1段ごとに薬味を変えるのがおすすめ。玉木さんの家では、きざみ海苔やねぎ、山芋、大根おろしなど、薬味づくしで味わっているそうだ。

「割子そば」の 食べ方・作法
①器を重ねたまま1段目に蕎麦の薬味をのせる
②つゆを器に直にかけて、1段目から食べる
③1段目を食べ終えたら、2段目に薬味を散らし、1段目のつゆと好みに応じてつゆを追加して食べる

 温麺で味わうなら、そばを茹でた後、冷水でしめずに丼へ。そこにそば湯とつゆをお好みで加えれば「釜揚げそば」の完成。とろみのついたそば湯がそばに絡んで、これまた絶品!ぜひお試しあれ。

右:こだわりの自家製粉を使用。
そばの香りが一層豊かに
左:とろみのついたそば湯で味わう、
出雲の「釜揚げそば」

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